Konec léta má na Moravě i v Čechách svou typickou chuť. Začíná vinobraní, otevírají se sklepy a ve sklenicích se objevuje burčák. Sladký, svěží, lehce perlivý a hlavně živý. To, co ochutnáš dnes, ale může zítra chutnat úplně jinak. Burčák stále kvasí a právě tahle proměnlivost patří k jeho největším zvláštnostem. Jak ale poznat ten dobrý, proč není každý burčák stejně sladký a proč nikdy pevně neutahovat víčko lahve?
Co je vlastně burčák
Burčák je částečně zkvašený hroznový mošt, tedy mezistupeň mezi čerstvou hroznovou šťávou a vínem. Po vylisování hroznů začnou kvasinky přeměňovat cukr obsažený v moštu na alkohol a oxid uhličitý. Ve sklenici tak máš nápoj, který se stále vyvíjí a postupně mění svůj charakter. Burčák není jen lidové označení pro jakýkoli kvasící ovocný nápoj. Český zákon tento název vyhrazuje pouze pro částečně zkvašený mošt z vinných hroznů sklizených a zpracovaných v České republice. Setkat se můžeš také s názvy jako mléko starců, živý nápoj nebo bouřlivák. Právě poslední z nich jeho charakter vystihuje docela přesně.
Jeden burčák, několik různých chutí
Pokud ti burčák jeden den chutná sladce a ovocně a o něco později výrazněji a sušeji, nemusí s ním být vůbec nic špatně. Během kvašení totiž prochází několika fázemi. Zpočátku obsahuje více neprokvašeného cukru, a proto bývá sladší, svěžejší a má nižší obsah alkoholu. Jak kvasinky pokračují v práci, cukru postupně ubývá, alkoholu naopak přibývá a chuť se stává sušší, výraznější a může získávat také zemitější tóny. Do výsledného charakteru navíc vstupuje odrůda hroznů, počasí i samotný průběh kvašení. Začátečníkům bych doporučila nečekat od burčáku pokaždé stejnou chuť. Během kvašení prochází několika fázemi a v každé chutná trochu jinak a záleží také na odrůdě, počasí a okamžiku, kdy ho ochutnáte, říká Ivana Fic Tomanová z Vinařství Tomanovi v Moravské Nové Vsi. Neexistuje tak jediný okamžik, kdy by burčák chutnal správně. Někdo dává přednost sladší a ovocnější fázi, jinému vyhovuje více prokvašená podoba s výraznějším charakterem.
Jak poznat dobrý burčák
Proměnlivost chuti ale neznamená, že u burčáku nelze poznat kvalitu. Napovědět může už samotný vzhled. Bílý burčák by neměl být výrazně hnědý. Jeho barva by měla směřovat spíše ke žlutým odstínům. Ještě důležitější jsou ale vůně a chuť. Burčák by měl příjemně vonět po ovoci a měl by v něm být pozitivně cítit kvas. V chuti by neměl být nepříjemně trpký nebo příliš kyselý. Pak už záleží na tom, v jaké fázi ho má člověk nejraději – jestli sladší, nebo více prokvašený s vyšším obsahem alkoholu, popisuje Martin Zborovský z Vinařství Zborovský ve Velkých Pavlovicích.
Samotná sladkost tedy není měřítkem kvality. Mnohem důležitější je, aby burčák působil příjemně ve vůni i chuti a neměl rušivé trpké nebo příliš kyselé tóny. Jestli dáš přednost sladší, nebo více prokvašené podobě, už záleží především na tvé chuti.
Víčko raději neutahuj
Dobře vybraným burčákem to ale nekončí. Jedna z nejčastějších chyb může přijít právě cestou domů. Kvasinky totiž pokračují v práci i v lahvi a při kvašení vzniká oxid uhličitý. Pokud PET lahev nebo kanystr pevně uzavřeš, plyn nemá kudy uniknout a uvnitř začne narůstat tlak. Martin Zborovský proto doporučuje nechávat víčko povolené nejen při skladování, ale také během přepravy. Příliš utažená nádoba se může nafouknout a v krajním případě dokonce prasknout. Doma bude burčáku nejlépe v lednici. Chlad aktivitu kvasinek zpomalí, nezastaví ji ale úplně, takže ani tam nádobu hermeticky neuzavírej. A pokud ti burčák chutná právě v této fázi, s jeho vypitím příliš neotálej. I v lednici se bude dál pomalu měnit.
Co si dát k burčáku
Složité gastronomické kombinace hledat nemusíš. Burčák si dobře rozumí s jednoduchým jídlem a výběr můžeš přizpůsobit tomu, jak moc už prokvasil. Sladší burčák dobře funguje se sladkým pečivem, například jablečným štrúdlem nebo buchtami. Výrazněji prokvašená varianta si naopak rozumí se slanými chutěmi. Sáhnout můžeš po sýrech, klobásách, škvarkách nebo sýrových tyčinkách. Podobně jako u samotné chuti burčáku ani tady neexistuje jediná správná kombinace. Jeho proměnlivost naopak nabízí možnost zkoušet pokaždé trochu jiné párování.
Višňový burčák neexistuje
S burčákem se pojí i překvapivé množství omylů. Martin Zborovský se například setkává s lidmi, kteří se domnívají, že bílý burčák vzniká z jablek a červený z borůvek nebo ostružin. Podobné případy zaznamenává také Státní zemědělská a potravinářská inspekce, která v minulosti narazila dokonce na prodej višňového burčáku. Jenže burčák může vzniknout pouze z vinných hroznů sklizených a zpracovaných v Česku. Kvasící nápoj z jablek, višní nebo jiného ovoce tedy burčákem být nemůže. A pak jsou tu vinařské pověry. Podle jedné z nich by se s burčákem nemělo přiťukávat, protože by se tím mohl probudit kvasící mošt a pokazit budoucí víno. Jestli na podobné tradice věříš, je samozřejmě na tobě. Jedno je ale jisté: navzdory sladké chuti burčák rozhodně není nealkoholický nápoj. Už během rané fáze kvašení obsahuje alkohol.
Burčák v kostce
Ne všechno, co vypadá jako burčák, je skutečně dobrý burčák. Pár základních pravidel se proto vyplatí znát.
Jen z českých hroznů – označení burčák lze použít pouze pro částečně zkvašený mošt z vinných hroznů sklizených a zpracovaných v České republice.
Má svou sezonu – prodávat se může od 1. srpna do 30. listopadu, ale jen pokud stále kvasí.
Neustále se mění – kvasinky dál přeměňují cukr na alkohol, takže se jeho chuť postupně vyvíjí.
Obsahuje alkohol – burčák není nealkoholický nápoj a musí obsahovat více než 1 % alkoholu.
Potřebuje dýchat – při přepravě ani skladování neutahuj víčko nádoby napevno.
Patří do chladu – lednice kvašení zpomalí, ale úplně ho nezastaví.
Živý nápoj, který nepočká
Na burčáku je zajímavé právě to, že nikdy není úplně hotový. Od chvíle, kdy začne mošt kvasit, se mění jeho sladkost, obsah alkoholu, vůně i celkový charakter. Každá sklenice tak zachycuje jen jeden krátký okamžik na cestě od hroznového moštu k vínu.
Tak si najdi fázi, která ti chutná nejvíc, cestou domů nezapomeň povolit víčko a s vypitím lahve příliš dlouho nečekej. Burčák totiž taky nečeká. Na zdraví!
Foto: Shutterstock
Drinking Cat
