Některé koktejly poznáš na první pohled. Ne podle barvy nebo sklenice, ale podle bohaté, jemné pěny, která se drží na hladině a dodává drinku charakteristický vzhled i sametovou texturu. Za tímto efektem dlouhá léta stál především vaječný bílek. Dnes se ale stále častěji objevují alternativy, které stejný výsledek nabízejí jinou cestou. A právě sem míří Vegg White – rostlinná náhrada vyvinutá speciálně pro moderní mixologii.
Proč se do koktejlů přidává vaječný bílek?
Whisky Sour, Pisco Sour nebo Gin Fizz patří mezi koktejly, které často obsahují právě vaječný bílek. Jeho úkolem není měnit chuť koktejlu. Dodává mu především bohatou pěnu, jemnější texturu a kulatější pocit v ústech. Zároveň pomáhá propojit jednotlivé ingredience a vytváří charakteristický vzhled, který se stal poznávacím znamením celé řady klasických koktejlů. Právě proto patří bílek mezi tradiční suroviny, se kterými bary pracují už více než sto let.
Když klasické řešení není vždy ideální
Přestože má vaječný bílek své přednosti, přináší také několik praktických nevýhod. Čerstvá vejce mají omezenou trvanlivost, vyžadují správné skladování a pro některé hosty mohou představovat hygienickou nebo psychologickou bariéru. Dalším tématem jsou alergie nebo rostoucí počet lidí, kteří se živočišným produktům zcela vyhýbají. Z pohledu provozu navíc znamenají vejce větší nároky na skladování i určitou míru odpadu. Není proto překvapením, že barmani i výrobci už několik let hledají alternativy, které nabídnou stejný výsledek jednodušším způsobem.
Přichází Vegg White
Právě na této myšlence vznikl Vegg White. Za polskou značkou stojí Kacper Dylak a Piotr Pieron, jejichž cesty se protnuly během působení ve společnosti Bacardi-Martini. Společná vášeň pro mixologii je nakonec přivedla k vývoji vlastní rostlinné alternativy vaječného bílku určené přímo pro koktejly. Na rozdíl od klasického vaječného bílku nemá Vegg White vlastní chuť ani aroma. Podle výrobce tak neovlivňuje výsledný chuťový profil drinku a jeho hlavním úkolem je vytvořit stabilní pěnu a dodat koktejlu sametovou texturu.
Funguje stejně jako bílek
Jednou z největších výhod je jednoduchost použití. Vegg White se dávkuje ve stejném poměru jako vaječný bílek, takže není potřeba upravovat osvědčené receptury. Barmani tak mohou pokračovat v přípravě svých oblíbených koktejlů bez nutnosti měnit zavedené postupy. Tvůrci zároveň uvádějí, že pěna vydrží až dvě hodiny, neodděluje se a zachovává si stabilní strukturu i během servisu.
Nejen pro Whisky Sour
Přesto, že se podobné produkty nejčastěji spojují se sour koktejly, možnosti využití jsou výrazně širší. Vegg White lze použít také při přípravě fizzů, espum, jedlého vzduchu nebo předmíchaných koktejlů. Právě poslední zmíněná oblast je zajímavá zejména pro profesionální bary. Klasický vaječný bílek totiž není vhodný pro dlouhodobější předmíchání koktejlů, zatímco Vegg White je navržený tak, aby v premixech zůstal stabilní a nesrážel se.
Proč to zajímá bary?
Vedle samotné chuti hraje důležitou roli také provoz. Neotevřený Vegg White má podle výrobce trvanlivost až dvanáct měsíců, po otevření vydrží v lednici třicet dní. To znamená méně odpadu, jednodušší plánování zásob i větší konzistenci při přípravě koktejlů. Výhodou je také univerzálnost. Jeden produkt může nahradit vejce v celé řadě receptur, aniž by bylo potřeba měnit zavedené pracovní postupy.
Hodí se i domů
Podobně jako u dalších profesionálních koktejlových ingrediencí ale nemusí zůstat jen za barem. Domácí mixologie je stále populárnější a mnoho lidí si chce připravit koktejl, který bude vypadat stejně dobře jako v kvalitním baru. Právě zde může Vegg White usnadnit přípravu pěnových koktejlů každému, kdo nechce kvůli jednomu nebo dvěma drinkům otevírat vejce nebo řešit jejich skladování. Stačí použít stejné množství jako klasického bílku a připravit koktejl obvyklým způsobem.
Jsou rostlinné alternativy budoucností koktejlů?
Vaječný bílek z barů pravděpodobně jen tak nezmizí. Patří ke klasickým ingrediencím moderní mixologie a mnoho barmanů na něj nedá dopustit. Zároveň je ale vidět, že rostlinné alternativy si postupně nacházejí své místo. Nejde jen o veganství. Stále větší roli hrají také praktičnost, delší trvanlivost, konzistentní výsledky nebo jednodušší provoz. Právě proto může Vegg White oslovit nejen bary, ale i domácí nadšence, kteří hledají snadnější cestu ke koktejlům s dokonale jemnou pěnou.
Foto: Kreativní studio Drinking Cat s využitím podkladů Vegg White
Drinking Cat
