Šárka Robinson Pomahačová: Alkohol a čokoláda mají k sobě blízko
Vůně, chutě a zvědavost. Právě tahle kombinace přivedla Šárku ke světu kvalitní čokolády. Absolventka International Institute of Cacao and Chocolate Tasting (level 2) a spolumajitelka společnosti Čokoláda.cz dnes patří k nejrespektovanějším degustátorkám. O bean to bar mluví stejně přirozeně jako o terroiru, fermentaci nebo párování s alkoholem – a hlavně ukazuje, že čokoláda dávno není jen sladká tečka, ale plnohodnotný zážitek.
Jak ses dostala k degustování čokolády?
Zhruba před čtrnácti lety jsem hledala práci, která by mě po vyhoření v předchozím zaměstnání znovu bavila a naplňovala. Úplnou náhodou jsem narazila na firmu Čokoláda.cz. Měla jsem velké štěstí, že v té době hledali nové zaměstnance a vzali mě. A právě v tu chvíli jsem objevila zcela nový svět čokolády.
Co tě na tvé práci baví (a co ne)?
Mám tu výhodu, že mě v práci baví prakticky všechno (úsměv). Objevování nových chutí a vůní, zbrusu nové tabulky, debaty s kolegy i zákazníky nad novinkami, párování čokolád s různými pochutinami, degustace pro veřejnost – ať už ty klasické, pro pokročilé, nebo v kombinaci s rumem. Jediné minus je, že je moje práce občas časově náročná. Ale i to se dá vyřešit energií schovanou v tabulce čokolády (smích).
Kdybys měla dát jedno jednoduché doporučení, jak poznat dobrou čokoládu, jaké by to bylo?
Nekupovat čokoládu v klasické samoobsluze, ale ve specializované prodejně, přímo u výrobce bean to bar či tree to bar čokolády nebo na e-shopech, které se na tyto čokolády specializují. Ideálně si sehnat i odborníka, který poradí. Důležité je složení, ale také množství informací na obalu – o původu kakaových bobů, pěstiteli, procesu zpracování už na plantáži a následně i v čokoládovně. Čím víc informací se o konkrétní tabulce dozvíš, tím větší máš jistotu, že ochutnáš kvalitní čokoládu. Doporučuji dát si tu práci a vyhledat si i samotné výrobce – poznat lidi, kteří za čokoládou skutečně stojí.
Co je to bean to bar a tree to bar čokoláda / čokoládovna?
Jako výrobce bean to bar nebo tree to bar lze označit pouze čokoládovnu, která vyrábí 100 % svých čokolád a dalších produktů výhradně přímo z kakaových bobů. Bean to bar čokolády se vyrábějí po celém světě. Zjednodušeně: výrobce koupí od plantážníka pytel kakaa, dopraví ho například z Peru do Hradce Králové a tam vyrobí svou tmavou 70 % Peru čokoládu. Ve chvíli, kdy je tabulka vyrobena přímo v čokoládovně na plantáži v Peru, mluvíme o tree to bar čokoládě.
Kdybys měla čokoládu přirovnat k alkoholu – jaký styl nebo kategorii bys zvolila a proč?
Hezká otázka (úsměv). Jako první mě napadne velmi kvalitní láhev šampaňského, moje oblíbená japonská whisky nebo mexické rumy Paranubes, které jsem ochutnala v posledních dnech a byly pro mě velkým zážitkem. Čokoláda je pro mě úplně stejný zážitek jako tyhle druhy alkoholu. Něco výjimečného, netradičního, nekonvenčního – a hlavně s nekonečným prostorem k objevování.
Čokoláda a alkohol mají k sobě překvapivě blízko. Můžeš vysvětlit proč?
Každý, kdo má rád dobré jídlo a pití, se asi shodne, že je potřeba si život užívat – tak proč to nekombinovat. Alkohol i čokoláda mají k sobě blízko nejen tím, že se dají skvěle párovat a hledat mezi nimi degustační shody a zajímavé kombinace, ze kterých vznikne dokonalý chuťový pár. Blízké si jsou ale i způsobem zpracování. Fermentace hraje roli u čokolády stejně jako u rumů, whisky, ovocných pálenek, ciderů a dalších druhů alkoholických nápojů. A třeba taniny, tedy třísloviny známé z červených vín, najdeš i v čokoládě.
Součástí tvé práce jsou i degustace pro veřejnost. Která z nich je tvoje nejoblíbenější?
To je pro mě hodně zapeklitá otázka. Dělám klasické degustace, kde se hosté dozví základní informace o degustování, historii i výrobcích – je to takové první seznámení s kvalitní bean to bar čokoládou. Nejvíc mě na nich baví moment překvapení, kdy lidé zjistí, jak dobrá a chuťově pestrá může čokoláda být. Pokročilé degustace jsou spíš simulací profesionální ochutnávky – celé sezení je o debatě nad vzorky, aromaty a chutěmi. Baví mě ta barevnost názorů účastníků. Degustace s rumy mám v nabídce relativně krátce, ale o to větší je to zábava. S čím jiným čokoládu kombinovat než s kvalitním rumem? Nově nabízím i kosmetický workshop s Michaelou Křivskou, kde se dá s čokoládou seznámit i jinak než gastronomicky. Ale samozřejmě se i ochutnává – bez toho by to nešlo.
Chystáš nějaké novinky, o kterých se zatím moc neví?
Asi největším oříškem letošního roku je pro mě zatím malinko tajná knížka o čokoládě, kterou aktuálně píšu. Nejen že je to zábava, ale hlavně bych si přála, aby lidem přiblížila svět kvalitní čokolády – od historie přes plantáže a odrůdy až po zpracování v tropech a samotnou výrobu. Ráda bych, abychom se konečně začali na kvalitní čokoládu dívat jinak než jen jako na sladkost za odměnu pro děti. Počkáme si na letošní Vánoce a sejdeme se v knihkupectví. Těším se moc.
Jaký je tvůj pohled na současný trh s čokoládou v Česku?
Je to s námi pořád lepší a lepší (úsměv). Trvám na tom, že vzhledem ke své rozloze, počtu bean to bar čokoládoven a úspěchům jejich tabulek na mezinárodních soutěžích patříme ke světové špičce. Aktuálně u nás funguje zhruba jedenáct kvalitních čokoládoven a od každé z nich bych rozhodně doporučila něco ochutnat. Jen pozor na ty, které se jako bean to bar tváří, ale zhruba 95 % jejich produkce je postavené na italských nebo belgických polotovarech.
Foto: Lenka Šulcová
Drinking Cat
