Michal Trizuliak: Tepache není jen nápoj – je to pocit
Majky se pohybuje v gastronomii už téměř 30 let na různých pozicích od barmana přes barmanažera až po zakladatele mnoha podniků a projektů. Namátkou třeba Greenwich, Moonlight, Peoples Lounge Bar, Shake the world agency, Grandes Melones, El Gaucho, Sky bar, Lemontree, The Rum Club, Savage Garden, Spin… Na pozici ambasadora působil na Slovensku pro značky Martini & Rossi, Hennessy a Monin. Posledních pár let se ale věnuje především ananasům.
Jak ses dostal k nápadu vyrábět Tepache?
V roce 2020 jsem seděl ve svém baru Spin Cocktail Bar a přemýšlel, co vymyslet, protože se schylovalo k druhé vlně covidu a podniky se měly znovu zavřít. Trvalo to asi pět minut. Občas to tak mám – během chvíle mi naskočí nápad, který mě pak provází celé roky. Vždycky ho začnu okamžitě rozvíjet, propojovat, promýšlet, a někdy to běží neskutečně rychle. Lidé se pak diví, že jsem pět minut zticha a pak spustím půlhodinový monolog o tom, co s čím a jak. Ten nápad byl sice totálně mimo – neměl jsem žádné znalosti o prodeji ovoce ani kontakty v Africe – ale cítil jsem, že to na mě někde čeká. Žiju tímhle způsobem a vím, že když něco přijde, tak to má svůj důvod. Stejně vznikly skoro všechny moje větší projekty. Třeba Sky bar. Se švagrem kamaráda jsme slavili narozeniny na střeše budovy – já 25, on 30. Měl jsem catering z El Gaucho, které bylo pár kroků odtud, a on mohl využít horní terasu. Přišel i majitel budovy. Když jsme se potkali, trochu v náladě jsem mu při pohledu na noční město řekl: Walter – do you know concept sky bar? Prostě jsem ho viděl kolem sebe. A podobně to bylo s tím ananasem z Afriky. Najednou mi to přišlo – bez kontaktů, bez dovozních zkušeností, bez názvu. Jen jsem věděl, že takový ananas musí být výjimečně chutný a zdravý. Barman na můj nápad reagoval přesně tak, jak bych reagoval i já sám – Co? Jak? Vždyť jsi tam nikdy nebyl. A asi hodinu na to přišla do baru kamarádka. Když se ptala, co budeme dělat, řekl jsem jí o svém nápadu. Její reakce byla stejná. A moje odpověď? Nevím jak, ale jdu do toho. Svět je malé místo. A ta kamarádka si vzpomněla, že má známou, která dělá poradkyni na ministerstvu zemědělství a kdysi pracovala i v Africe. Druhý den jsem jí volal, třetí den jsme se sešli. Paní Vierka, velmi milá a srdečná, mi dala kontakt na distribuční společnost v Keni. Napsal jsem jim a během chvíle jsem měl na stole fakturu na 500 kg vyzrálého ananasu od malých farmářů – bez pesticidů, protože na ně jednoduše nemají. Za dva a půl týdne byl ananas na letišti ve Vídni. A jak se dostal do Bratislavy? To radši ani nepopisuju, to bys mi nevěřil (smích). Bez zastoupení, bez znalosti cla, prostě nic. Ale jak se říká – když se spojí hvězdy, je možné všechno. Když jsem měl ananas v dodávce, došlo mi, že tohle tady ještě nebylo. Voněl jako parfém – a chutnal ještě líp. Víš, když rozkrojíš běžný ananas, cítíš ho, až když si ho přiložíš k nosu. Tenhle voněl přes okno až na terasu. Jasně, chtělo to název, web, marketing. Všechny domény typu ananas.sk nebo .eu byly pryč. Grafikovi jsem vyprávěl, jak to celé vzniklo, jak jsem to přivezl a jak to chci prodávat. Jeho reakce? Kámo, to je fakt uletený nápad! A bylo to – Uletené Ananásy. Vždyť přiletěly letecky! A protože nebyly volné domény, ananas.wtf mi přišlo celkem výstižné, nemyslíš? A pak přišlo na řadu Tepache. Ten nápoj znám z baru, ale cítil jsem, že si zaslouží víc než jen status nápoje z odpadu. Po roce čtení článků, studií a experimentování jsem recepturu doladil tak, aby chutnala, ale zároveň zůstaly zachovány všechny přírodní benefity. Hlídat teploty, způsob extrakce, čas i energii – doslova energoinformaci, kterou se snažím do nápoje vložit.
Energoinformace?
Nesměj se – existuje japonský výzkum, který potvrzuje, že voda skutečně nese informaci. Lidé citliví na emoce nebo děti, které ještě neztratily kontakt se světem vnímání, si Tepache oblíbili. Nedokážou říct proč, ale mají ho rádi. A i kdyby ti to přišlo moc ezo, tak ale asi víš, že Tepache přináší úlevu při trávicích potížích, problémech s imunitou nebo zánětech. Vyrábím ho čistě přírodní cestou. Pomalu, šetrně, tak jak to dělá příroda už pár milionů let.
Co tě přesvědčilo, že právě tenhle nápoj má šanci uspět nejen na slovenském trhu?
Je to úplně nový typ nápoje. Není to kombucha, ani tibi krystaly. Nepoužívám žádné startéry pro fermentaci. Ananas, se kterým pracuju, má extrémní množství enzymů – stačí přidat trochu přírodního cukru a začne pracovat. S fermentací navíc nezacházím příliš daleko, aby si v těle rozuměla s tvojí vlastní mikroflórou. Přidávám silné a účinné koření. A jestli si myslíš, že přírodní extrakty nefungují, tak proč jsou v těch nejlepších zubařských vložkách antiseptické složky z hřebíčku – konkrétně eugenol? Všechno důležité vzniklo z přírody. Neříkám, že vyrábím lék – to mi legislativa ani nedovoluje – ale příroda má obrovskou sílu. A mě přesvědčilo hlavně to, co jsem viděl u lidí kolem sebe. Rodina, přátelé – vyzkoušeli, a když jsem viděl výsledky, věděl jsem, že to má smysl. Chuť stavím tak, aby byla funkční. PH mezi 3,4 a 4,2 je podle studií optimální pro žaludek. Přeslazené nealko nápoje, které zůstávají v puse půl hodiny, už se prostě nenosí. Health segment roste a téma trávení se konečně dostává víc do popředí – i mezi lékaři. Dokonce existuje spousta studií, které spojují střevní mikrobem s náladou, emocemi, a i duševním zdravím. Vyplývá to mimo jiné ze zkoumání deprese a její léčby. Průmyslově zpracované potraviny jsou pomalou fyzickou i psychickou destrukcí. A když si vygooglíš enzym bromelain, pochopíš, proč to dává smysl. Je to jeden z nejsilnějších přírodních enzymů – aktuálně hodně diskutovaný i v souvislosti s long covidem, nebo problémy s očkováním – nekonspiruji, jen sleduji dění ve světě. Hlavní důvody ale stejně přicházejí od lidí, kteří mi píšou, že od doby, co pijí Tepache, nebyli nemocní, i když doma řádí viróza. Ustoupily jim desetileté problémy s trávením, přestaly se jim lámat nehty, přestaly vypadávat vlasy, zlepšilo se akné atd. Prostě vyšší smysl – nejen byznys s nápoji.
Na gastro akcích jsi jako doma. Jaké jsou nejčastější reakce lidí, když Tepache ochutnají?
Když vezmu vzorek 10 lidí, tak: 4 řeknou – velmi chutné a konečně něco, co není přeslazené, 3 – zajímavá chuť, něco takového jsem ještě nepil(a), 2 – trochu divné, nezvyklá chuť, a 1 člověk – ne, to není pro mě. Ale obecně jsou reakce velmi pozitivní, a co je důležité – lidé si pamatují, co pili. To je v dnešní záplavě nealko produktů zásadní. Tepache má prostě osobnost. Neztratí se mezi limonádami, ani mezi kombuchami.
V čem je podle tebe Tepache jedinečné?
Za mě je výjimečné hlavně tím, že spojuje dvě věci: zdraví a chuť. Vyrábím ho tak, aby měl reálný účinek na trávení, imunitu, ale zároveň chutnal tak, že si ho člověk vychutná i jen tak. Nepoužívám žádné zbytečnosti, jen kvalitní suroviny a přírodní procesy. Dávám si záležet na každém detailu – od výběru ananasu přes fermentaci až po kombinace s bylinami a kořením. A zároveň je v tom i energie. Vím, že to zní zvláštně, ale opravdu věřím, že se do nápoje dá vložit i emoce a záměr. A lidé to poznají. Zvlášť ti, kteří ještě nejsou odříznutí od vnímání. Někdy říkám, že Tepache není jen nápoj. Je to pocit.
Zažil jsi nějaký vtipný nebo bizarní moment s ananasem, který si budeš pamatovat navždy?
Bizarní byl už samotný začátek – nápad i dovoz (smích). Ale těch momentů bylo víc. Třeba obří ananas o váze šesti kilo, skoro jako malé dítě. A pak třeba zpráva, kterou mi napsala jedna paní na Facebooku pod příspěvek o původu našich ananasů: Ananasy jsou zkázou lidstva, všechny nás zničí. Tak jsem jí samozřejmě musel odepsat: Zuzko, to je v pořádku, nebojte se. Ty naše jsou trénované.
Jak podle tebe dnes vypadá slovenská barová scéna a jak se vyvíjí?
Vidím to pozitivně, ale myslím si, že v gastronomii zůstane málo opravdu dobrých lidí – těch zručných a srdcařů. Je to specifický svět, úplně jiný než třeba prodej nábytku nebo aut. V málokterém oboru totiž zároveň vyrábíš i prodáváš. A právě to dělá gastro náročným – ne každý to zvládne tak, aby to celé dávalo smysl a podnik měl plno. Je to únavné, potřebuješ spoustu energie a často za málo peněz. Tedy pokud nemáš narváno od otevření až po zavíračku. Mladí barmani bývají líní. Často to svádějí na nízké výplaty, ale to není vždycky pravda – několikrát jsem zkusil zaplatit víc, a výsledek byl pořád stejný. Čest výjimkám, samozřejmě. Jenže těch výjimek je málo – a bude jich ještě míň.
Foto: Michal Trizuliak
Drinking Cat
