Vermut už dávno není jen láhev někde vzadu za barem, která čeká na Negroni nebo Martini. V poslední době se z něj znovu stává plnohodnotná ingredience, se kterou barmani pracují mnohem kreativněji než dřív. A právě to znovu ukázal třetí ročník Sedmero vermut soutěže.
Soutěž, která propojuje vinařství a barovou scénu
Za projektem stojí Honza Stávek z Víno J. Stávek a na jeho organizaci se dlouhodobě podílí také Vikeza Gastro, která propojuje vinařský svět s moderní gastronomií a barovou kulturou. Letošní finále proběhlo v pražském baru Monk a ukázalo, jak se současná koktejlová soutěž posouvá od čisté techniky a vizuální prezentace směrem k práci s chutí, reakci na zadání a celkové schopnosti proměnit drink v ucelený zážitek.
Vermut jako hlavní postava drinku
Zadání letošního ročníku znělo na první pohled jednoduše: vytvořit alkoholický aperitivní koktejl s minimálně 40 ml vermutu Sedmero. Soutěžící si mohli vybrat mezi variantami Sedmero suché, Sedmero rosé a Sedmero zralé. Tím ale začínala ta zajímavější část celé soutěže. Vermut totiž není ingredience, která odpouští. Umí být bylinný, kořenitý, vínový, sladký i suchý zároveň a každý další komponent v drinku okamžitě odhalí, jestli recept skutečně funguje. Do finále se probojovali Jaroslav Jeřábek z Alenka Cocktail Baru, Petr Hromas z Whiskeria Baru, Jan Hošťálek z Café Baru NoD, Matěj Kochan z Monku a Štěpán Škoda ze Savage Baru Praha.
Dvě kola a jen 24 hodin na reakci
Finálové klání bylo rozdělené do dvou disciplín a obě prověřily úplně jiný typ barmanského přemýšlení. První část pracovala s konceptem tajného hosta. Každý soutěžící dostal den předem individuální zadání drinku podle představ konkrétní osobnosti z gastronomie. Tajný host se zároveň během finále stal čtvrtým členem poroty po boku Jana Stávka, Kláry Kolárové a Michala Buriánka. To znamenalo jediné – pouhých 24 hodin na to pochopit zadání, postavit recept a doladit drink tak, aby fungoval nejen technicky, ale i lidsky. Nešlo jen o chuť, ale i o interpretaci. Do role tajných hostů se zapojili vítězové předcházejících ročníků Marek Šimůnek a Sára Čerňanská a také Klára Trčková, Soňa Hanušová a Jan Chovanec. Každý z finalistů tak pracoval s úplně jiným typem zadání i očekávání. Ve druhém kole pak soutěžící obhajovali své původní soutěžní koktejly. Tentokrát usedl do poroty vedle Jana Stávka a Kláry Kolárové také Lukáš Hejlík, který rozšířil pohled na soutěž o další gastronomickou perspektivu.
Aperitivní kultura se vrací do formy
Sedmero vermut soutěž zároveň velmi dobře ukazuje návrat aperitivních koktejlů do centra moderní barové kultury. Po letech dominance těžších, výrazně alkoholických nebo ultrakomplexních drinků se stále častěji vrací styl pití postavený na lehkosti, hořkosti, bylinách a eleganci. Právě vermut dnes znovu otevírá prostor pro koktejly, které nejsou postavené na síle alkoholu, ale na vrstvení chutí a celkové atmosféře servisu. A Sedmero do tohoto trendu zapadá velmi přirozeně. A Sedmero do tohoto trendu zapadá velmi přirozeně. Spojení vína a bylinných tónů totiž umožňuje pracovat s drinkem mnohem subtilněji než u klasických destilátů..
Vítěz, který zaujal přirozeností
Nejlépe si v obou disciplínách vedl Matěj Kochan z domácího Monku. Porotu zaujal nejen samotnými drinky, ale i svým přístupem, prezentací a schopností pracovat s vermutem bez zbytečné okázalosti. Přesně to bývá u moderních koktejlových soutěží často rozhodující. Nestačí vytvořit technicky správný drink. Důležité je, aby měl koncept, emoci a aby si ho host dokázal zapamatovat ještě dlouho po dopití posledního loku. Za vítězství si Matěj odnáší exkurzi do vinařství Víno J. Stávek v Němčičkách, kde vermuty Sedmero vznikají.
Vermut, který funguje i mimo koktejlový bar
Na celé soutěži je možná nejzajímavější ještě jedna věc – připomíná, že vermut dávno nepatří jen do profesionálních barů. Sedmero velmi dobře funguje i při domácím míchání, ať už ve spritzu, jednoduchém highballu s tonikem nebo v klasických aperitivních koktejlech. Právě v tom spočívá kouzlo současné vermutové vlny. Nemusíš mít doma desítky lahví ani komplikované vybavení. Často stačí kvalitní vermut, led, dobře vychlazená sklenice a několik správně vybraných ingrediencí. A pokud letošní Sedmero vermut soutěž něco znovu potvrdila, pak hlavně to, že i relativně lehký aperitivní drink může nabídnout stejně komplexní zážitek jako velké klasické koktejly.
Foto: Vikeza Gastro
Drinking Cat
