Historie výroby koňaku

Koňak: jemná vůně historie s nádechem eau‑de‑vie

Ne každý destilát má za sebou příběh plný mořeplavců, vinic, morek dubových sudů a francouzského puntičkářství. Koňak ale ano. Pojď ochutnat historii eau‑de‑vie.

Jak to všechno začalo

Koňak má domov v jihozápadní Francii, v okolí města Cognac, které je druhým největším městem oblasti Charente. Už ve 3. století tady Římané sázeli první vinnou révu. Ale až v 16. století to začalo jiskřit – holandští obchodníci si odtud odváželi místní kyselé bílé víno, které se ale rychle kazilo. Tak si řekli, že ho vydestilují, a vzniklo brandewijn, tedy spálené víno. Brandy. Francouzi jejich nápad převzali, jen ho udělali trochu elegantněji. Začali víno dvakrát destilovat v měděných kotlích (to je důležité!) a nechávali ho zrát v sudech z limousinského dubu. A najednou bylo jasné, že se tady rodí něco víc než obyčejná pálenka.

18. a 19. století: Vznik legend a malá katastrofa

V roce 1715 zakládá Jean Martell stejnojmenný dům. O pár desítek let později, roku 1765, se přidává Richard Hennessy. Tyhle značky dnes zná každý, ale tehdy to byli jen vizionáři s nosem na víno a destilaci. Postupně začal vzkvétat prodej. Ale kolem roku 1870 přišel šok – mšička révokaz zničila většinu evropských vinic. V Charente to znamenalo téměř konec. Vinice zdecimované, prodej na nule. Zachránilo je až roubování na americké podnože a nová hlavní odrůda: Ugni Blanc – odolná, kyselá a skvělá na destilaci.

20. století: Pravidla hry

Francouzi nemají rádi chaos. A tak v roce 1909 vzniklo oficiální vymezení oblasti, kde se může vyrábět koňak. A v roce 1936 získal koňak prestižní označení AOC – Appellation d’Origine Contrôlée, tedy chráněné označení původu. A navíc v roce 1946 vzniká BNIC – Bureau National Interprofessionnel du Cognac. Tahle instituce dnes dohlíží na každý sud, každou kapku a každou etiketu. A že je na co dohlížet.

Terroir a cru oblasti

Koňak má přesně určených 6 cru oblastí, každá s vlastním charakterem:

• Grande Champagne – nejprestižnější, jemná minerálnost, vhodná pro dlouhé zrání.
• Petite Champagne – podobný styl, ale s ovocnějším projevem.
• Borderies – nejmenší cru, květinový a měkčí projev.
• Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires – okolní oblasti, přináší ovocnost a dřívější zrání.

Koňakový mistři používají vyzrálé eau-du-vie ve směsi z jednotlivých cru k dosažení ideální kombinace jemnosti, těla, délky… a označení Cognac. Nejmladší složka vždy určuje věk.

Co dělá koňak koňakem?

Zde máš oficiální definici z BNIC, přeloženou do češtiny a srozumitelnou i bez diplomu z vinařství:

1. Původ: Výroba, destilace i zrání musí probíhat v přesně vymezené oblasti v regionu Charente a Charente-Maritime.
2. Hrozny: Alespoň 90 % musí být z odrůdy Ugni Blanc. Zbytek může tvořit Folle Blanche, Colombard a další povolené odrůdy.
3. Destilace: Povinně dvakrát v tradičních měděných kotlích typu alambic charentais. Musí být dokončena do 31. března následujícího roku po sklizni.
4. Zrání: Minimálně 2 roky v dubových sudech z Francie (nejčastěji Limousin nebo Tronçais).
5. Blendování: Většina koňaků je směsí různých ročníků a oblastí – ale označení na lahvi vždy odkazuje na nejmladší složku.

Co znamená VS, VSOP a XO?

Značky jako VS nebo XO nejsou jen ozdoba. Mají přesně dané významy podle toho, jak dlouho nejmladší část koňaku zrála v sudu:

Důležité: To, že je koňak XO, neznamená, že vše uvnitř má 10 let. Může tam být klidně i třicetiletý destilát, ale nejmladší složka musí mít alespoň deset let. A to se počítá.

A dnes? Koňak mluví plynně všemi jazyky světa

Koňak je dnes víc než jen nápoj – je to prestižní exportní artikl, symbol francouzské elegance a luxusu. V posledních letech jsou ale jeho prodeje do velké míry negativně ovlivněny spotřebitelskými preferencemi a geopolitickou situací. Nejprodávanější značkou na světě je v současnosti Hennessy s téměř 84 miliony láhví ročně.

À votre santé!

Koňak je víc než destilát. Je to příběh o trpělivosti, řemesle a francouzské hrdosti. Ať už si dáš VS na ledu, XO na večerní rozjímání nebo ikonický koktejl Sidecar, teď už rozhodně víš, co piješ. A proč to chutná tak zatraceně dobře.

Foto: Shutterstock

Drinking Cat