Pavel Šíma: Black Angel’s je tak trochu moje barové dítě
Pavel patří k osobnostem, které jsou s českou barovou scénou spojené už několik desetiletí. První zkušenosti sbíral během studia hotelové školy v pražských kavárnách a barech, kde ho už v začátcích fascinoval svět legendárního Bugsy’s Baru a osobnosti, jako je Václav Vojíř. Později prošel podniky jako Barock, Ostroff nebo T.G.I. Friday’s, kde se podílel také na otevírání poboček na Slovensku, v Rakousku a Maďarsku. Významnou část své kariéry zasvětil flair bartendingu, ve kterém reprezentoval Českou republiku po celém světě a dosáhl řady úspěchů včetně pátého místa na prvním mistrovství světa ve freestylu v Singapuru a bronzové medaile z otevřeného mistrovství Asie. Zkušenosti ze zahraničí i soutěžního prostředí ho následně přivedly k moderní mixologii a práci v ikonickém baru Ocean Drive pod vedením Michala Trettra. Dnes už více než dvacet let působí ve společnosti Bauer Hotel Group, kde zastává pozici Group Bar Managera. Jeho jméno je přitom neodmyslitelně spojené především s pražským Black Angel’s, u jehož vzniku stál a který se během let zařadil mezi nejrespektovanější koktejlové bary v Česku i v zahraničí.
Jaké byly tvoje první kroky ve světě alkoholu?
Už během prvního ročníku hotelové školy jsem chodil na brigádu do jedné italské kavárny, která byla poblíž Bugsy’s Baru. Jejich barmani k nám chodili před prací na kávu a já k nim vzhlížel. Dokonce, když mi bylo patnáct let, jsem do Bugsy’s volal – našel jsem si číslo ve Zlatých stránkách a telefonoval z budky. Tehdy jsem už sice jezdil po flairových soutěžích, ale chtěl jsem si vyzkoušet i práci za barem. Telefon zvedl sám Václav Vojíř a když zjistil, kolik mi je, pořádně se mi vysmál a doporučil mi, abych se ozval, až mi bude osmnáct.
Působíš jako bar manager pražského Black Angel’s. Co tato role v praxi obnáší?
Pracuji jako Group Bar Manager, což znamená, že mám na starosti nejen Black Angel’s, ale také Zlatý strom a nápojovou nabídku hotelů U Prince a Iron Gate. Ale jelikož je Black Angel’s čistě koktejlový bar, je moje jméno nejvíce spojované právě s ním. Navíc jsem byl u jeho úplného začátku v roce 2010 a považuji ho tak trochu za své barové dítě. Když to zjednoduším, mým úkolem je, aby byl bar ziskový, personál spokojený a hosté nadšení.
V Black Angel’s jsi od samého začátku v roce 2010. Jakých úspěchů bar za tu dobu dosáhl a kterých si osobně nejvíce ceníš?
Několikrát jsme získali ocenění Czech Bar Awards, a to v kategoriích Nejlepší hotelový bar a Nejlepší koktejlový bar. Úspěchy jsme zaznamenali i na světové scéně, mezi ty největší patří umístění v Top 10 nejlepších hotelových barů světa v prestižní soutěži Spirited Awards pořádané v rámci barového festivalu Tales of the Cocktail v New Orleans, a to dokonce pětkrát v řadě. V neposlední řadě Black Angel’s najdete ve 50 Best Discovery, který spadá pod žebříček The World’s 50 Best Bars. Osobně si ale nejvíce cením toho, že se k nám hosté opakovaně vracejí, že stále patříme mezi top bary na pražské koktejlové scéně a že se nám daří přitáhnout tuzemskou klientelu.
Black Angel’s před několika týdny představil nové koktejlové menu. Jak náročný byl proces jeho tvorby od prvotního konceptu až po finální podobu jednotlivých drinků?
Na prvním nápojovém lístku jsme pracovali přes tři čtvrtě roku a vybírali koktejly, které byly známé zhruba před sto lety. Náš podnik je zasazený do 30. a 40. let 20. století po období prohibice a chtěli jsme, aby tomu odpovídaly i naše drinky. Jakmile jsme nastavili směr, vytvořit další menu už nebylo tak náročné. Navíc jsme se rozhodli pokračovat v příbězích Aloise Krchy, světoběžníka a barmana, jehož životní osudy nás nepřestávají fascinovat. Přesto jsme přípravou aktuálního menu strávili několik měsíců, než jsme doladili veškeré receptury, texty a ilustrace. Nové menu čítá celkem 32 signature koktejlů, přičemž výrazný prostor dostala i nealkoholická sekce.
V českém barovém prostředí se pohybuješ už řadu let. Jak se podle tebe změnila jeho úroveň během té doby?
Během mojí dosavadní kariéry se česká barová scéna neuvěřitelně vyvinula. Skvělé bary už nenajdeme jen v Praze, ale i v dalších českých městech. Směle můžeme konkurovat evropským či světovým barmanským špičkám. Jde to ruku v ruce s proměnou samotného hosta, kterému dnes nemusíme vysvětlovat, co je Negroni nebo Old Fashioned. Dnešní host dokáže ocenit kvalitu ledu, kvalitu servisu a do baru si chodí pro zážitek a příběh, ne se jen opít. To se následně promítá i do kvality a úrovně samotných barů.
Jak vnímáš proměnu samotných hostů? Jsou dnes při výběru koktejlů náročnější nebo otevřenější novým chutím než dříve?
Rozhodně. V 90. letech hosté vůbec nerozlišovali značky tvrdých alkoholů, prostě pili rum nebo vodku. Když se dělal drink, bylo jedno, který bílý rum použijete. Teď máme pět ginů, z nichž děláme drinky, plus dalších sto, které můžeme nalít. Řeší se chuť jednotlivých lahví. Podobně je to s rumy nebo whisky. Lidi začalo konečně zajímat hlavně to, jak drink chutná. I díky tomu se úroveň barů posunula neskutečně kupředu.
Co tě po všech těch letech na téhle práci baví?
To, že každý den je jiný. A také to, že pracuji v unikátním prostředí, které přitahuje jak místní, tak mezinárodní hosty.
Jaký vývoj české barové scény očekáváš v následujících letech? Myslíš, že si udrží současný směr, nebo nás čekají výraznější změny?
Každý, kdo se trochu pohybuje v barovém životě a noční Praze, si musel všimnout, že doba už je jiná než před pár lety. Lidé víc dbají na zdravý životní styl, a to s alkoholem moc dohromady nejde. Ve všech barech se postupně mění náhled na koktejly a alkohol celkově, do své nabídky zařazují daleko víc nealko portfolia nebo mocktaily. Dříve nealkoholické drinky neměl přímo na menu téměř žádný bar, dnes jsou běžnou součástí koktejlového lístku. A to i u nás – na výběr máme celkem třináct koktejlů bez alkoholu. Šest z nich je ryze nealkoholických, dalších sedm dokážeme připravit v alkoholické i nealkoholické variantě.
Foto: Black Angel’s
Drinking Cat
