Roman Petruš: Budoucnost vidím v chytrém propojení moderních technologií s tradičním řemeslem a zkušenostmi lidí
Roman spojil s Palírnou U Zeleného stromu prakticky celý svůj profesní život. Jako kluk chodil kolem palírny s rodiči a přál si v ní jednou pracovat. Sen z dětství se mu nakonec splnil. V roce 1991 nastoupil do společnosti jako dělník a během více než tří desetiletí prošel řadou pozic až do současné funkce výrobního ředitele. Díky tomu zná výrobu lihovin skutečně od základů a byl u řady změn, které formovaly podobu jednoho z nejvýznamnějších českých výrobců lihovin. Dnes je také jedním ze tří lidí, kteří znají tajné receptury legendárních produktů Palírny U Zeleného stromu.
Jak ses vlastně stal výrobním ředitelem Palírny U Zeleného stromu?
Moje cesta je s Palírnou U Zeleného stromu spojená prakticky celou profesní kariéru. Nastoupil jsem sem v roce 1991 jako dělník a postupně prošel pozicemi mistra výroby i manažera výroby až do současné role výrobního ředitele, kterou zastávám od roku 2022. Je to můj splněný sen. Jako kluk jsem chodil s rodiči kolem palírny a přál si v ní jednou pracovat. Sen z dětství se mi nakonec splnil a letos je to už 35 let, co jsem její součástí. Díky tomu jsem měl možnost poznat celý proces výroby opravdu od základů a sledovat jeho vývoj během více než tří desetiletí. Právě zkušenosti z jednotlivých pozic dnes považuji za velmi cenné. Člověk díky nim rozumí nejen technologiím a výrobním procesům, ale především lidem, kteří za výslednou kvalitou našich produktů stojí.
Co všechno tvoje role obnáší a za co neseš největší odpovědnost?
Odpovídám za chod celého výrobního závodu, od výroby lihovin přes jejich stáčení až po údržbu technologií. Součástí mé práce je také dohled nad stoprocentní kvalitou našich produktů, a to jak lihoviny uvnitř lahve, tak obalu. Jako Blend Master značky Stará myslivecká navíc odpovídám za senzorický profil všech produktů této značky.
Za dobu svého působení ve výrobním závodě jsi byl u řady změn. Které z nich podle tebe nejvíce ovlivnily podobu výroby, jak ji známe dnes?
Za jeden ze zásadních milníků během mého působení považuji spojení dvou významných výrobců lihovin v roce 2011, tedy Palírny U Zeleného stromu v Prostějově a společnosti Granette v Ústí nad Labem. Následně se výrobní část z Ústí nad Labem přesunula do Prostějova, čímž se výrazně zvýšila výrobní kapacita a rozšířilo portfolio značek. Dnešní podoba výroby je výsledkem propojení dlouholeté tradice s moderními technologiemi. Schopnost rozvíjet výrobu, aniž bychom ztratili respekt k původním recepturám a charakteru jednotlivých značek, považuji za jednu z našich největších předností. Receptury našich originálních a legendárních produktů přitom pečlivě střežíme. Znají je pouze tři lidé a já mám tu čest být jedním z nich.
Palírna U Zeleného stromu má velmi široké portfolio. Který produkt nebo produktová řada je z výrobního pohledu nejnáročnější a čím je specifická?
Z technologického pohledu patří mezi nejnáročnější emulzní lihoviny. Do této kategorie spadá například řada Vaječný sen včetně ochucených variant nebo novinka Heffron Cremosso, smetanový likér s charakterem panamského rumu. Jejich výroba klade mimořádně vysoké nároky na hygienu, čistotu a sanitaci celé technologie, a to jak před zahájením výroby, tak po jejím dokončení. Stejně důsledně ale přistupujeme i ke všem ostatním produktům. Zásadní je pro nás kvalita surovin, dodržování technologických postupů i správné podmínky pro zrání destilátů. Máme unikátní sklep v hloubce pěti metrů pod zemí, který díky stabilnímu klimatu vytváří ideální podmínky pro staření a harmonizaci destilátů, whisky i rumů. S tím souvisí také takzvaná andělská daň, která je díky konzistentní teplotě nižší, než bývá obvyklé.
Pracuje společnost aktuálně na nějakých novinkách, které by v blízké době mohly rozšířit portfolio?
Na vývoji nových produktů pracujeme průběžně. Jsme marketingově orientovaná společnost, proto při inovacích vycházíme z dat, sledujeme trendy na zahraničních trzích i změny spotřebitelského chování. Naše produkty tak reagují na aktuální vývoj a měnící se preference spotřebitelů a zároveň musí vždy přirozeně zapadat do charakteru našich značek. Klíčové je pro nás propojit znalost trhu s naší tradicí ve výrobě lihovin a výrobním know-how a přinášet produkty, které mají potenciál dlouhodobě uspět.
Jaké trendy považuješ za nejdůležitější pro výrobu lihovin v příštích letech?
Z pohledu výroby bude stále důležitější automatizace, digitalizace a efektivní využívání surovin i energií. Zároveň poroste důraz na kvalitu a autenticitu produktů. Budoucnost proto vidím v chytrém propojení moderních technologií s tradičním řemeslem a zkušenostmi lidí, které jsou pro výrobu kvalitních lihovin nenahraditelné.
Která značka z portfolia je ti osobně nejbližší a proč?
Jednoznačně Stará myslivecká. Jako její Blend Master odpovídám za finální kvalitu a senzorický profil všech produktů této značky, takže k ní mám velmi blízko. Stále málo lidí ví, že Starou mysliveckou můžeme označit za první kontinentální whisky. Nedávno jsem měl možnost ručně stáčet limitovanou edici Single Barrel k výročí založení naší palírny. Největší oblibě se ale těší produkty, které vycházejí z tajné receptury obohacené o výluh ze sušeného ovoce. Právě tato receptura jim dodává charakteristickou chuť i aroma a zároveň znamená, že některé varianty nespadají do tradiční kategorie whisky. Jde o whisky s originální příchutí, podobně jako u whisky typu honey. Stará myslivecká pro mě představuje jedinečné propojení historické tradice, českého lihovarnictví a originální receptury, která si i po staletích zachovává svůj charakter.
Foto: Palírna U Zeleného stromu
Drinking Cat
