Stephan Berg: Koktejl je o společenském kontaktu, atmosféře, prostředí a lidské interakci.
Stephan je duší The Bitter Truth, v současnosti nejstarší firmy na výrobu alkoholu, kterou založil a dodnes vlastní barman. Je také pravděpodobně největším odborníkem na bitters na světě a to nejen z pohledu výroby a mixibility, ale také historie.
Jak byly tvoje první kroky ve světě alkoholu?
Začal jsem jako barman a mnoho let jsem pracoval za různými bary, na pevnině i na moři. Rychle jsem si vypěstoval hluboký zájem o koktejlovou kulturu a její historii. To mě přivedlo k intenzivnímu zájmu o první koktejly a barmanské knihy. Po nějaké době jsem si uvědomil, že bitters hrály kdysi v koktejlech důležitou roli a byly vlastně určujícím prvkem celé této kategorie nápojů, kterou dnes nazýváme cocktail.
Co tě inspirovalo k tomu, že ses rozhodl vyrábět právě bitters?
Byl to zvláštní pocit, že něco chybí, že něco chybí, co tu přitom bývalo tak dlouho. Postupně mi bylo stále více jasné, že bitters mají v některých drincích důležitou funkci – budování rovnováhy a komplexity. Zejména v koktejlech, které byly definovány právě použitím bitters, a přitom šlo jen o jeden druh míchaných nápojů vedle mnoha dalších, jako jsou sour, fizz, punch, julep a další. K mému překvapení ale byly bitters na trhu téměř nedostupné. A ty, které existovaly, byly za barem spíš kuriozitou. Uvědomil jsem si, že na trhu existuje mezera, a veden nadšením a dobrodružným duchem, jsem se rozhodl to změnit a stát se výrobcem. Mým cílem bylo obohatit a inspirovat současnou i budoucí generaci barmanů.
Portfolio The Bitter Truth je dnes velmi rozmanité. Který z produktů je ti nejbližší?
Je těžké vybrat jen jedno oblíbené dítě. Ale nejvíc úsilí jsem věnoval výrobku Bogart’s Bitters – byla to práce z lásky, která trvala asi dvanáct let. Bogart’s Bitters byly první bitters, které se objevily ve vůbec první koktejlové knize napsané v roce 1862 Jerrym Thomasem, nejslavnějším barmanem své doby. Po dlouhém bádání jsem zjistil, že šlo o překlep názvu Bokers Bitters – nejrozšířenějších bitters 19. století. V době kolem roku 2006 panovalo přesvědčení, že už žádný žijící člověk tyto bitters neochutnal. Protože mám rád výzvy, vydal jsem se na pátrání po originální lahvi. Dlouho bez úspěchu. Ale těsně předtím, než jsem to chtěl vzdát, jsem náhodou objevil plnou láhev na jedné online platformě s originálním etiketami. Boom! Odtud vedla dlouhá cesta k replikové edici. Receptura byla analyzována, interpretována a byly také zváženy chuťové změny způsobené stářím. Výsledná tekutina byla vytvořena tak, aby autenticky odpovídala oblíbeným bitters Jerryho Thomase z doby před více než sto lety. Původně se prodávaly v ikonických lady leg lahvích z hnědého skla, které se podle originálního vzoru znovu vyrobily pro tuto speciální edici. Stejně tak etiketa byly navržena podle té ze zachovalé originální lahve.
V portfoliu máš také rumy, likéry a gin. Jaká je tvoje vize pro tyto produkty?
Likéry jsem do portfolia zařadil poměrně brzy, protože šlo o kategorii, která byla v minulosti také velmi oblíbená – a mnoho likérů se jednoduše přestalo vyrábět. Chtěli jsem je znovu oživit, aby bylo možné připravovat koktejly podle původních receptur. Mojí myšlenkou bylo, že s nabídkou likérů zároveň poroste i zájem o bitters, takže to sloužilo jako záložní plán… a moje snaha padla na úrodnou půdu. Likéry jako Pimento Dram, Falernum nebo Violet byly na počátku tohoto století i přes svou dlouhou historii už téměř neznámé. Dnes mají své pevné místo za barem.
Pink Gin byl vůbec první komerčně prodávaný gin ochucený bitters podle tradice z lodí britského námořnictva, která sahá do 18. a 19. století. Rád přináším koktejlové scéně nové a vzrušující produkty. Ať už inspirované minulostí, nebo zcela nově vymyšlené.
Rumy a další lihoviny distribuované pod značkou Tiki Lovers začaly jako malý vedlejší projekt v roce 2012. Hledal jsem další cestu, jak vyjádřit lásku k tropickým drinkům a Tiki kultuře. Všechny produkty spojuje jeden cíl – zlepšit barovou polici a inspirovat další generace koktejlových nadšenců. A vše je vyráběno z pohledu barmana.
V posledních letech stoupá obliba drinků s nízkým nebo nulovým obsahem alkoholu. Jak tento trend vnímáš v kontextu svých značek?
Většina The Bitter Truth a likérů se skvěle hodí i do nízkoalkoholických drinků, protože mají nízký obsah alkoholu anebo se používají jen v malém množství, ale přidávají spoustu chuti.
Během pandemie lidé kvůli stresu a omezeným možnostem trávit čas venku pili víc než obvykle a je možná přirozené, že se nyní snaží příjem alkoholu omezit. Zdravější přístup vítám… pít méně, ale lépe.
Chystáš v nejbližší době nějaké novinky nebo nové projekty?
Momentálně se držím na uzdě, i když vždy na něčem novém pracuji. Rok 2026 bude pro mě výjimečný, protože oslavím dvacáté výročí značky. A to je velký milník.
Velkou část života jsem strávil v koktejlovém světě a tak je to také čas na zamyšlení, oddech a cestování do různých zemí. Nadále se budeme starat o existující portfolio, které čítá více než dvacet produktů. Vzhledem k ekonomickému ochlazení je rozumné zůstat soustředěný, přizpůsobit se a pečovat o to, co jsem vybudoval.
Na světové barové scéně se pohybuješ už dlouhou dobu. Které trendy a směry tě v současné době těší a které tě naopak nechávají chladným?
Nové trendy přicházejí neustále, ale myslím si, že nealko a nízkoalkoholické nápoje si ve světových barech získají ještě větší prostor. Neznamená to, že klasické koktejly zmizí, nabídka se jen rozšíří. Také trend udržitelnosti je důležitější než kdykoliv dřív.
Osobně jsem si zamiloval koncept takzvaných listening bars z Asie – fenomén rozšířený zejména v Japonsku a Koreji. Jsou to místa připomínající obývák, kde hlavní roli hraje kurátorsky vybraná hudba přehrávaná na špičkových hi-fi systémech. K tomu si můžeš vychutnat drink, ať už alkoholický nebo nealkoholický.
Méně mě oslovuje trend ready to drink. V dlouhodobém horizontu podle mě barové scéně neprospívají. často jsou jen slabým odvarem toho, co nabízí koktejl připravený na míru přímo v baru. Podle mě je koktejlový zážitek mnohem víc než jen alkohol smíchaný s dalšími složkami v plechovce nebo lahvi – je to o společenském kontaktu, atmosféře, prostředí a lidské interakci.
Foto: The Bitter Truth
Drinking Cat
