Maroš Potůček: Kvalitní bar dnes nemůže stát jen na dobrých koktejlech
Maroš se na barové scéně pohybuje více než deset let. Na Slovensku působil v nitranském baru Záhir a kubánském baru El son de la Havana v Humenném. Sedm let strávil v Londýně, kde převážně pracoval v baru Termini. V roce 2025 byl gurmánským magazínem Falstaff vyhlášen nejlepším barmanem Slovenska. Dnes stojí za značkou Apollo Nova, slovenským destilátem z cukrové a červené řepy, a je spolumajitelem bratislavské kavárny Liv a Little. Ve své práci propojuje nápojové řemeslo, kreativitu a podnikání s důrazem na kvalitu a autentický přístup. Jeho mottem je: Je snadné být odlišný, těžké být lepší.
Jak ses dostal k barmanství a co ti do další profesní cesty přinesly roky v Londýně, především v baru Termini?
Po absolvování hotelové školy jsem odešel na vysokou školu do Nitry a při studiu začal pracovat v baru Záhir. Tam to celé začalo nabírat na obrátkách… Londýn byl pro mě velmi důležitou profesní zkušeností. Práce v Termini mi pomohla pochopit, jak zásadní je důraz na detail, konzistentnost a respekt k produktu. Také mě naučila zodpovědnosti, disciplíně, profesionalitě, vytrvalosti a odvaze. Tyto zkušenosti využívám dodnes.
Dnes stojíš za značkou Apollo Nova. Jak vznikl nápad vytvořit vlastní řepný destilát a co tě přesvědčilo, že má šanci uspět?
Začalo to ještě v Londýně, když jsem do Termini přivezl z domova lahev repáku a nahradil jím křenovou vodku při přípravě Bloody Mary. Doma v pálenici u kmotra jsem si uvědomil, že ze všech destilátů, které vyrábí, je destilát z řepy nejvíce podceňovaný. Mě ale svou nezaměnitelnou chutí a vůní zaujal nejvíc. Po návratu na Slovensko jsme se o tom začali bavit s týmem, který tvoří Mária Juríková, Oli Džupinková a Martin Hudák. Martin během mrknutí oka vytvořil na mobilu první vizuál a už jsme se vezli. Zároveň vznikla touha vytvořit něco vlastního, co bude mít jasnou identitu a současně bude vycházet z našeho regionu. Chtěl jsem ukázat, že i cukrová řepa může být základem zajímavého destilátu s vlastním charakterem. Věřil jsem, že má smysl hledat nové možnosti, jak pracovat se slovenskými surovinami a představit je světu. Zkušenosti z barového prostředí mi zároveň ukázaly, jak důležité jsou kvalita produktu, jeho příběh a způsob, jakým ho představíte lidem.
Jak bys Apollo Nova představil někomu, kdo ho zatím nezná? Čím bys ho přesvědčil, aby ho ochutnal?
Apollo Nova je slovenský řemeslný destilát z cukrové a červené řepy, který přináší trochu jiný pohled na svět destilátů. Má nezaměnitelnou vůni a chuť. Doporučil bych ochutnat ho bez předsudků a dát mu prostor ukázat vlastní charakter. Zároveň mě baví jeho potenciál v koktejlech, kde může nabídnout zajímavou alternativu tequily, případně mezcalu. Pokud by to nešlo v čisté podobě, určitě bych zkusil Beet Palomu, variaci na koktejl Paloma s Apollo Nova. Univerzální koktejl, který chutná všem.
Jaké jsou tvoje plány s Apollo Nova do dalších let? Chystáš nějaké novinky nebo projekty, na které se můžeme těšit?
Naším cílem je Apollo Nova dlouhodobě rozvíjet a vybudovat značku, která bude mít pevné místo na domácí scéně a postupně si najde cestu i za hranice Slovenska a do celého světa. Důležité je pro mě dostat produkt mezi lidi, kteří se zajímají o kvalitní destiláty, gastronomii a současnou barovou kulturu. Nechceme růst za každou cenu, spíš Apollo Nova rozvíjet promyšleně, aby si zachovala svou identitu. Určitě se můžete těšit na jemně nakouřenou verzi Apollo Nova, která bude chutí podobná mezcalu, a na výraznější variantu Beet Palomy.
Jaký je tvůj pohled na současnou barovou scénu? Co dnes podle tebe nejvíce ovlivňuje fungování barů a jejich úspěch?
Současné barové scéně chybí energie věnovaná hostům. Barmani by měli trávit méně času na mobilech. Myslím si, že kvalitní bar dnes nemůže stát jen na dobrých koktejlech. S těmi se počítá už při příchodu do baru. Hosté chtějí být viděni a musíte být o krok před nimi. Stejně důležitá je atmosféra, servis, tým a schopnost vytvořit prostředí, kam se lidé chtějí vracet. O to důležitější je mít jasný koncept, rozumět svým hostům a mít pod kontrolou kvalitu i ekonomiku podniku. Podle mě mají největší šanci uspět podniky, ve kterých se barmani soustavně věnují hostům a v daný okamžik jsou tu jen pro ně. Myslím si, že v dnešní době je nejcennější čas, který hostům věnujete. Promarněnou příležitost dát jim svou plnou pozornost už nevrátíte. Později vám může být líto, že jste to mohli udělat lépe, ale to už jste doma po čtrnáctihodinové směně a ležíte v posteli. Proč tedy ze sebe před hostem nevymáčknout co nejvíc? Vždyť hotové Negroni si už každý umí koupit i v obchodě a nalít si ho doma bez vás…
Jak se podle tebe mění hosté a jejich vztah ke koktejlům a destilátům? Které trendy budou barovou scénu v příštích letech ovlivňovat nejvíce?
Myslím si, že hosty dost ovlivňuje Instagram, podle kterého si vytvářejí očekávání od skutečné návštěvy baru. Hlavně pokud se nepohybují v gastru, měli by nejprve nasát atmosféru a pochopit koncept baru. Neměli by si objednávat to, co naposledy viděli na Instagramu u japonského barmana, zatímco sedí u vás na Slovensku nebo v Česku. Nemyslím si, že se vztah hostů ke koktejlům změnil. Hosté chtějí vždy dobrý koktejl za přiměřenou cenu a nechtějí čekat. Co se týče destilátů, určitě se jich v barech pije méně, ale cestou je rozhodně zakomponovat je do drinků. Viz Apollo Nova. Některé trendy časem odezní, ale dobrý produkt a poctivý servis zůstanou základem navždy.
Jaký koktejl je tvoje srdcovka a čím si tě získal?
Srdcovku sice nemám, ale mám rád koktejly, které jsou postavené na jednoduchosti a rovnováze. Když má drink jen několik ingrediencí, každá má své místo a nic se v něm nedá skrýt. Právě proto mě baví klasické koktejly, u kterých rozhodují kvalita surovin, správná technika a přesné poměry. Čím déle se člověk v tomto oboru pohybuje, tím více podle mě oceňuje jednoduchost zvládnutou opravdu dobře.
Co ti práce v alkoholovém byznysu dala i mimo profesní život?
Naučila mě především trpělivosti, tvrdé práci, pokoře a tomu, že dobré věci nevznikají ze dne na den. Člověk se v tomto oboru neustále učí. Uvědomil jsem si také, jak důležité je umět spolupracovat, naslouchat a budovat dlouhodobé vztahy. Vlastní značka mě naučila dívat se na produkt nejen očima barmana, ale také z pohledu podnikatele, který nese zodpovědnost za svá rozhodnutí.
Foto: Apollo Nova
Drinking Cat
