Miroslav Kljajić: Kvalitní věci se reprezentují mnohem přirozeněji
Miro patří mezi výrazné osobnosti evropské barové scény. Dnes působí jako ambasador značky Giffard pro východní Evropu a Balkán, ale jeho cesta začala mnohem dřív – v chorvatském nočním klubu, kde jako šestnáctiletý začínal jako pomocný barback a poprvé poznal energii barového světa. Má za sebou téměř tři dekády v gastronomii, zkušenosti z provozu vlastních barů i jasný názor na to, kam se současná barová kultura posouvá.
Jaká byla tvoje cesta do barového světa?
Začalo to úplně jednoduše. Bylo mi šestnáct a pracoval jsem v nočním klubu v Chorvatsku jako pomocný barback. Pomáhal jsem s chodem baru, sledoval celý ten svět kolem sebe a postupně se učil, jak bar vlastně funguje. Fascinovala mě hlavně komunikace s lidmi, hudba a atmosféra. Viděl jsem, že lidé se přicházejí bavit a já jsem byl součástí něčeho, co jim vytvářelo zážitek. Zpočátku jsem se za bar vůbec nedostal. Až po čase mi dovolili připravovat jednoduché drinky. Jeden z prvních byl Bambus – víno s Coca-Colou. V dnešní době to zní úsměvně, ale pro mě to tehdy byl obrovský moment. Najednou jsem nebyl jen člověk, který odnáší sklenice. Mohl jsem vytvořit něco, co hostovi udělá radost. Pak přišly silvestrovské směny. Zatímco ostatní řešili, kam půjdou utratit peníze, já pracoval a během jediné noci vydělal skoro měsíční plat. A hlavně lidé chodili za mnou. Ne já za nimi. Tehdy jsem pochopil, že barový svět může být nejen zábava, ale i velmi dobrý byznys.
Působíš jako ambasador značky Giffard. Co všechno tahle role obnáší?
Je to velmi intenzivní práce. Giffard není značka, která vznikla před pár lety. Je to rodinná firma s historií dlouhou více než 140 let a pěti generacemi zkušeností. A právě to s sebou nese velkou zodpovědnost. Když reprezentuješ takovou značku, musíš dobře chápat její hodnoty, způsob komunikace i standardy kvality. Není to jen o tom přijít do baru a nalít drink. Jde o dlouhodobé budování důvěry a reprezentaci značky, která stojí na své historii, vysoké kvalitě a respektu. Na mé práci mě nejvíc baví to, že produktům Giffard opravdu věřím. Kvalitní věci se reprezentují mnohem přirozeněji.
Portfolio Giffard je poměrně široké. Jak bys značku představil někomu, kdo ji ještě nezná?
Úplně jednoduše: rodina, kvalita, příroda a mixibilita. Giffard vznikl v roce 1885 a jeho zakladatel Émile Giffard byl původně lékárník. Právě znalosti z farmacie a práce s přírodními ingrediencemi se propsaly do DNA celé značky. Prvním produktem byl legendární Menthe-Pastille a od té doby se firma nepřetržitě věnuje hledání těch nejlepších přírodních surovin. To je podle mě největší síla Giffardu. Není to rychlý marketingový produkt vytvořený kvůli aktuálním trendům. Je za tím mnoho let zkušeností s chutí, ingrediencemi a výrobou.
Giffard je hodně o práci s chutí. Jak dnes podle tebe bartendeři přemýšlí o ingrediencích jinak než před pár lety?
Bartendeři dnes chtějí především kvalitu. A upřímně – ti nejlepší většinou neřeší cenu, ale výsledek. Samozřejmě si můžeš vyrábět vlastní likéry nebo sirupy. Jenže otázka je, kolik času tě to bude stát a jak konzistentní bude výsledek. Když jako bartender pracuješ se značkou, která 140 let hledá nejlepší přírodní ingredience a umí je stabilně zpracovat, dává to obrovský smysl. Vezmi si třeba malinový mix. Můžeš si koupit vlastní maliny a muddler. Jenže budeš mít každý měsíc stejně kvalitní ovoce? Pravděpodobně ne. A přesně to je role firem jako Giffard – zajistit konzistentní kvalitu po celý rok. Myslím si, že by se bartendeři měli vrátit k důvěře ve značky, které svou práci dělají dobře desítky nebo stovky let.
Chystá Giffard v nejbližší době nějaké novinky?
Určitě ano. Neustále pracujeme na nových příchutích a produktech. Jen u nás všechno trvá trochu déle než u běžných komerčních značek. Když používáš přírodní ingredience, potřebuješ čas. Musíš přesně vědět, jakou část ovoce nebo rostliny použít, jak se bude produkt chovat, jak bude chutnat dlouhodobě a jestli splňuje standardy značky. Vývoj jednoho produktu nám běžně trvá kolem dvou let. Mohli bychom nové věci uvádět rychleji, ale to není filozofie Giffard. Raději si dáme čas a uvedeme produkt až ve chvíli, kdy jsme si jistí jeho kvalitou.
Nedávno jsi prezentoval Giffard na Prague Bar Show a Mirror Hospitality Expo v Bratislavě. Co tě nejvíce zaujalo?
Velmi pozitivně mě překvapila česká a slovenská scéna. Vidím spoustu mladých barmanů, kteří mají skutečný zájem o kvalitu a chtějí pracovat s dobrými produkty. A právě to je pro Giffard ideální prostředí. Mám pocit, že mladá generace dnes mnohem víc řeší, co vlastně používá do drinků a odkud ingredience pocházejí. A to je podle mě správný směr.
Jak vnímáš současnou barovou scénu v Evropě?
Tady možná budu trochu kontroverzní. Jsem old school bartender. Je mi čtyřicet čtyři, v oboru jsem od šestnácti a mám za sebou téměř třicet let v gastronomii. A upřímně – úplně se mi nelíbí, kam se část barové scény posouvá. Dnes je často kladen větší důraz na bartendera a jeho osobnost než na samotného hosta. Bartender se stal hlavní hvězdou podniku. Instagram, show kolem drinků, premixované koktejly… ale přitom se někdy zapomíná na samotnou podstatu hospitality. Pro mě byl vždycky na prvním místě host. Bartender by měl být člověk, který vytvoří nejlepší možný zážitek pro zákazníka. Dnes mám občas pocit, že host je až na druhém nebo třetím místě. Vlastnil jsem několik barů a svým lidem jsem vždycky říkal jednu věc: Tohle není můj bar. To je tvůj domov. Host musí mít pocit, že přišel k tobě domů a že je vítaný. Protože nakonec to není majitel, kdo platí výplaty. Jsou to hosté. A ještě jedna důležitá věc: pokud někdo neumí připravit klasické koktejly jako Whiskey Sour, Negroni, Manhattan nebo Paloma, není to podle mě bartender. To je základ všeho.
Foto: Kreativní studio Drinking Cat s využitím podkladů Giffard
Drinking Cat
